飲食店における原価率の計算方法や抑えるコツを詳しく解説

飲食店経営を長く続けるためには、メニューの価格は重要です。

原価率を考えて価格を設定しなければ、場合によっては赤字になったり質のわりに高すぎると思われてしまいます。

メニューの価格を決める際に原価率はどのように計算すればいいのか、実際の計算方法や原価率を抑えるためのコツをチェックしていきましょう。

飲食店における原価率計算方法

飲食店の原価率は一般的に30％程度とされています。

材料費を売上高で割って100をかけたときに30前後になるようにしましょう。

材料費が300円の場合、メニューの価格は1,000円程度が妥当です。

残りの70％はそのまま収益になるわけではなく、人件費や家賃、光熱費、その他の経費などが含まれています。

飲食店における原価を抑えるコツ

飲食店の原価率は30％程度ですが、だからといって飲食店によっては高額なメニューばかりだと新規のお客様やリピーターを獲得しにくいです。

原価を抑えるためにはどのようなコツがあるのかを見てみましょう。

大量に仕入れる

少しずつ仕入れるよりも大量に仕入れた方が割安で材料を揃えられます。

仕入れ先の業者と取り引きすることで安くしてもらえることもあるでしょう。

冷凍できる食材やコーヒー豆など比較的長期保管ができるものは仕入れる量を増やすことをおすすめします。

メニューの分量を決める

メニューの分量を正確に決めることで無駄を減らせます。

作る従業員によってメニューの分量に差があるとロスが増えたり、口コミで悪い評価がついたりします。

こういった差をなくすためにマニュアルで分量を徹底しましょう。

利益の高いメニューを作る

すべてのメニューの原価率を30％にする必要はありません。

原価率の高いメニュー、低いメニューを作り、利益の高いメニューで収益を上げるようにしましょう。

フードよりもドリンクの方が高い利益率を上げやすいです。

飲食店で原価率からメニューを決めるポイント

原価率からメニューを決める際のポイントを考えてみましょう。

メニューや価格を決める際は原価率だけでなく下記のようなポイントもチェックする必要があります。

人件費などとの兼ね合いを考える

人件費の比率は原価率と同じく30％程度とされています。

高級店では、1テーブルにつき1人スタッフがついたり、安く回転率重視の飲食店では人件費を少なくしたりと対応に差が出ます。

家賃が高い飲食店、低い飲食店によっても割合が変わります。

このようなポイントも踏まえてメニューを考えましょう。

ドリンクとフードにメリハリをつける

フードよりもドリンクの方が原価率がいいです。

そのため、フードの原価率を高くしてドリンクの原価率を抑えたうえでドリンクを注文したくなるような魅力的な品揃えを用意するのがおすすめです。

フードとドリンクにメリハリをつけて利益を上げましょう。

利益だけを求めすぎない

原価率を考えすぎると、質のわりに高いと感じられてしまいます。

仕入れている材料の質が悪い、メニューの量が少ないなども分かりやすい点です。

利益を上げたい場合は客単価や回転率を上げるなどの工夫が必要です。

飲食店の原価率を考えよう

飲食店の原価率について解説しました。

原価率は30％程度とされていますが、提供するメニューやサービスの内容によって臨機応変に対応する必要があります。

フードよりもドリンクの方が利益率を上げやすいため、ドリンクの減価率を下げる方法も検討すると良いでしょう。